El pan es uno de los alimentos más consumidos en Chile y científicos del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CECTA) de la Universidad de Santiago (Usach), lo están modificando para que venga suplementado con vitamina D.
Esto porque hace ya un par de años que el déficit de este nutriente se considera un problema de salud pública en Chile, que afecta a más de la mitad de la población. De hecho, el Estado ya tomó medidas y modificó el Reglamento Sanitario de los Alimentos, promoviendo la fortificación de la leche blanca y la harina con vitamina D, para el 2026.
Ahora, el centro de estudios de la Usach, con trayectoria en la generación de levaduras para la industria vitivinícola, ahora apunta al sector panadero, gracias a un innovador proyecto de investigación aplicada.
Se trata del FONDEF IDeA I+D “Obtención de una cepa de levadura sobreproductora de ergosterol para su uso en la producción de pan suplementado con vitamina D”, que lidera el Dr. Eduardo Kessi-Pérez, investigador del CECTA.
Más vitamina D en el pan
De acuerdo con el experto, este proyecto podría ayudar con el déficit de vitamina D en Chile, dado el alto consumo de pan. “Queremos desarrollar una levadura panadera sobreproductora de ergosterol, que luego se transforme en vitamina D para obtener un pan suplementado y, eventualmente, comercializable“, señala Kessi-Pérez.
El proyecto inició en mayo de 2024 y ya completó su primera fase. A nivel de laboratorio, se obtuvieron levaduras que producen entre un 30% y un 90% más de ergosterol respecto a una levadura comercial. Actualmente, el equipo de investigación está trabajando en su conversión a vitamina D.
En la siguiente etapa, el objetivo es “elaborar pan suplementado con vitamina D y asegurar que organolépticamente sea muy similar en sabor, aroma y textura, al pan producido con levadura comercial”, puntualiza el investigador.
Al término de la investigación, buscan alcanzar un nivel de madurez tecnológica de TRL 5, validando la levadura en un entorno real, junto a los productores panaderos de la Asociación de Panaderías y Pastelerías de Chile (ChilePan), entidad asociada a esta iniciativa.
“Esperamos que el pan suplementado tenga un contenido de vitamina D similar al de otros alimentos suplementados que están en el mercado, como algunos cereales y lácteos”, afirma el Dr. Kessi-Pérez.
“Uno de los mayores dolores de la industria panadera tradicional es transformar el pan en un producto saludable, vehículo de salud y que pueda ser percibido como tal por la población”, añade Pedro Jofré Meza, representante de ChilePan.
Asimismo, enfatiza que su consumo en Chile ha evolucionado, en los últimos años, hacia productos más integrales y saludables, lo que se ve reflejado en una mayor conciencia de los consumidores por una alimentación equilibrada.
En este contexto, considera que para los productores “es fundamental incorporar mejores técnicas, procesos, ingredientes y nuevas variedades del producto final, para posicionar al pan como un producto que no solo alimenta, sino que contribuye a la salud”.
